Une entrée assez chic, qui demande beaucoup de temps de préparation notamment pour le cabillaud qui doit reposer 6 heures au frigo en 3 fois.

Il faut donc penser à commencer la préparation longtemps avant pour être sûr d’être prêt à la bonne heure.

Pour 4 sans problème :

 

200g de dos de cabillaud frais

250 g de gros sel

4 c à s d’huile d’olive

4 c à s de jus de citron

2 c à c de sucre en poudre

2 c à s de basilic haché

1 betterave rouge crue

des graines germées

huile d’olive

vinaigre balsamique

un bain d’huile végétale

 

1 : Déposer votre dos de cabillaud dans un plat creux et le recouvrir de gros sel (dessus / dessous), le mettre au frigo pendant 4 H, le sel va raffermir et cuire la chaire

2 : Au bout des 4 H, sortir le poisson, le rincer à l’eau claire, le remettre dans le plat rincé recouvert d’eau froide et remettre au frigo pour 1 H de plus

3 : Préparer la marinade : dans un grand bol, émulsionner l’huile d’olive, le jus de citron, le sucre et le basilic

4 : Sortir le poisson, vider l’eau, essuyer le plat, couper le cabillaud en tranches très très fines, déposer une fine pellicule de marinade au fond du plat, déposer les tranches de poisson et recouvrir le tout avec le reste de marinade, filmer le plat avec du papier étirable et remettre au frigo 1 H de plus

5 : Pendant ce temps, éplucher la betterave avec un couteau « économe », l’émincer en fines lamelles à la mandoline ou au couteau, réserver quelques lamelles

6 : Faire frire ces quelques lamelles dans un bain d’huile, lorsqu’elles sont cuites (un peu dorées) les sortir et les déposer sur du papier absorbant, réserver. En séchant et refroidissant elles vont devenir croquantes : chips de betterave

7 : Dans un plat ou par assiette individuelle, commencer le montage : 1 tranche de betterave, puis une tranche de poisson, recommencer sur plusieurs niveaux pour finir par une lamelle de betterave, décorer avec les graines germées, verser un filet d’huile puis de vinaigre sur le dessus, finir par décorer avec les chips.

 

BILAN : Le poisson n’est cuit qu’au sel et par la marinade, il reste donc d’une texture quasi crue, la betterave crue apporte le craquant et le poisson le côté onctueux, l’huile et le vinaigre évitent la fadeur du poisson, les chips croustillantes sont particulièrement sympas, et les graines germées donnent un aspect aérien qui parfait la préparation. C’est excellent, c’est fin et beau, mais il ne faut pas négliger le temps à consacrer à cette entrée.

 

Bon App...