Voici une préparation digne d’un resto gastronomique, très fine et parfumée,

Le coût n’est pas négligeable, poisson et gambas peuvent hausser la note à la sortie mais cela en vaut la peine.

Prévoir 1H30 minimum entre préparation et cuisson. Cette recette peut s’avérer un peu plus complexe que d’habitude mais reste sans problème à la portée de tous, la preuve : je l’ai réussie.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

400 g de merlan ou églefin

2 blancs d’œufs

35 cl de crème semi-liquide

12 à 14 gambas

huile d’olive

1 c à s de concentré de tomate

1 c à s ou plus de cognac

10 cl de vin blanc de cuisine

1 oignon

1 carotte

300 g de bisque de homard (en bocal)

œufs de lump rouges

beurre

ciboulette

sel/poivre

 

1 : Décortiquer les gambas, réserver les queues dans un récipient et les carapaces dans un autre

2 : Éplucher oignon et carotte, émincer finement, réserver

3 : Faire chauffer un fond d’huile dans une grande casserole, faire revenir les carapaces, puis ajouter l’oignon et la carotte, mettre le concentré de tomate et laisser suer un peu

4 : Rajouter le cognac et faire flamber

5 : Déglacer au vin blanc, laisser mijoter et verser la bisque de homard, puis 10 cl de crème

6 : Porter à ébullition, puis passer au chinois. Conserver la sauce filtrée

7 : Découper la chair du poisson en gros cubes, les placer dans un mixeur ou blinder

8 : Rajouter les blancs d’œufs et une pincée de sel et de poivre et 1 ou 2 c à s de sauce, mixer 1 à 2 mn

9 : Ajouter alors 25 cl de crème et une pincée de ciboulette finement hachée, remixer 1 à 2 mn

10 : Réserver cette mousseline au frais

11 : Préchauffer le four à 150°C

12 : Beurrer à l’aide d’un pinceau avec du beurre fondu : 4 mini cocottes

13 : Garnir chaque cocotte à moitié de mousseline, déposer ensuite environ 4 gambas et recouvrir du reste de mousseline

14 : Déposer les cocottes dans un plat creux allant au four, remplir le plat d’eau au 3/4 du niveau des cocottes et faire cuire au bain-marie au four pendant 30 mn

15 : A la sortie du four, verser un soupçon de beurre fondu sur chaque cocotte, déposer quelques brins de ciboulette et quelques grains d’œufs de lump rouge

16 : Présenter dans chaque assiette : une mini-cocotte accompagnée d’un petit verre ou pot de sauce. Servir chaud.

 

BILAN : Alors, c’est beau, et très bon, c’est très fin, aux parfums marins. La sauce ainsi préparée avec les carapaces de gambas plus la bisque de homard est un vrai régal.

 

Bon App...