Une recette un peu longue à préparer, mais le résultat en vaut la peine.

Prévoir environ 2 H pour le tout.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

12 noix de St Jacques

12 gambas de taille moyenne

300 g de coques

10 cl de crème épaisse

40 g de beurre

1 blanc de poireau

1 oignon

1 carotte

2 gousses d’ail

1 orange « Bio »

1 Combava « Bio »

25 cl de vin blanc de cuisine

1 bouquet garni

un soupçon d’estragon

piment d’Espelette

sel/poivre

 

1 : Décortiquer les gambas et conserver les carapaces, têtes et pattes (réserver)

2 : Nettoyer le poireau, découper le blanc en tranches moyennes

3 : Éplucher et émincer l’oignon

4 : Éplucher et couper la carotte en rondelles

5 : Éplucher et écraser les gousses d’ail

6 : Râper le zeste en conservant un morceau de peau intact pour l’orange et le combava (réserver)

7 : Presser l’orange et conserver le jus

8 : Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon, puis ajouter carapaces, têtes et pattes, faire revenir 3 mn

9 : Ajouter le poireau, la carotte, l’ail et les 2 zestes (orange et combava), faire cuire tout ensemble 3 mn de plus

10 : Ajouter le jus de l’orange, le vin blanc et laisser réduire de moitié

11 : Ajouter de l’eau à hauteur, le bouquet garni et le piment. Laisser mijoter à feu doux 30 mn

12 : Filtrer le tout à travers un chinois en écrasant tous les ingrédients pour récupérer la bisque

13 : Rajouter la crème, mélanger et rectifier l’assaisonnement (sel/poivre)

14 : Préchauffer le four à 210°C

15 : Mettre les coques dans une casserole à feu doux pour les faire s’ouvrir, dès qu’elles sont ouvertes mettre à feu vif quelques secondes et retirer

16 : Dans des cassolettes individuelles répartir les St Jacques, puis les gambas et enfin les coques

17 : Napper chacune de la bisque préparée et enfourner pour 20 mn

18 : Récupérer les morceaux de peau de l’orange et combava et les couper en petites lanières d’un à deux cm de long

19 : A la fin des 20 mn de cuisson, programmer le four sur le gril et laisser gratiner environ 8 à 10 mn

20 : Sortir les cassolettes parsemer de lanières oranges et vertes, saupoudrer d’un peu d’estragon et servir chaud

 

BILAN : C’est excellent ! Le mélange bisque et agrumes est très subtil et parfumé. On peut à défaut, remplacer les gambas par des langoustines, les coques par des palourdes et le combava par un citron vert !!!

J’ai servi cette préparation accompagnée d’une petite « marmite » de légumes :

voir : https://www.topsteph.fr/recettes/plats/petites-marmites-de-legumes

 

 

Bon App...